Cualquier momento es
bueno para degustar una copa de cava español o champagne francés, aunque como
es lógico su consumo aumenta en Navidad. La diferencia entre ambos radica en la
procedencia y el tipo de uva utilizada.
El champán debe
su nombre a la región francesa donde se produce (Champagne). Es un vino blanco,
espumoso, de segunda fermentación, elaborado con un alto porcentaje de uva
tinta. Se utiliza como uva blanca básica el chardonnay, acompañada
del Pinot Noir y el Pinot Meunier,
tintas pero vinificadas de la misma manera que si fueran blancas, es decir, sin
extracción de la coloración de la piel. El Pinot Noir aporta consistencia
al coupage y el Pinot Meunier aromas afrutados. Cuando un champán se
elabora exclusivamente con chardonnay se dice que es “Un Blanc de Blancs”
En el cava se
utilizan tres variedades de uva blanca autóctonas: Macabeo, Xare-lo y Parellada.
Al tratarse de la única zona vitivinícola del mundo donde se utilizan como base
para la elaboración de un espumoso, le dan una personalidad muy marcada al
producto. También están autorizadas la subirat o la malvasía riojana y
la chardonnay. Para los cavas rosados se utiliza la garnacha, monastrell, pinot noir y trepat (uva
que sólo se da en la Conca de Barberà).
El cava se
elabora en diversas zonas del territorio español: Aragón, La Rioja, Extremadura
y Cataluña entre otras. Debido al clima soleado y menor frecuencia de lluvias las
uvas tienen por tanto menor acidez que en Champagne, donde el clima es mucho más frio y lluvioso.
Para conseguir ese mayor grado de acidez que se necesita para una segunda
fermentación en botella, es necesario vendimiarlas muy temprano, a mediados de
agosto.
En los cavas es
típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia. Son
productos mono-añada.
Debido al clima, en Champagne acostumbran
a hacer mezclas con vinos obtenidos en vendimias
diferentes. De esta forma se compensan buenas añadas con
añadas regulares o no tan buenas. En el caso de añadas excepcionales elaboran
un millesime, un champán que procede
exclusivamente de una vendimia, y se le pone el año de la cosecha.
Tanto el cava como
el champán se elaboran según el método “Champenoise”,
descubierto por el monje benedictino Dom Perignon, de la abadía de Hautvillers
a finales del siglo XVII. Se caracteriza porque la segunda fermentación y
crianza del vino se llevan a cabo en la misma botella, lo que permite adquirir
las burbujas de forma natural.
La diferencia está en
que, para obtener un grado óptimo de maduración, el cava requiere crianzas
relativamente cortas (2-4 años), mientras que el champán necesita largas
crianzas (5 años o más).
En el cava no
es necesario la adicción de azúcar (licor de expedición) en exceso, pero en
el champán, su acidez se contrarresta con la adición de una mayor
cantidad de azúcar. A esta operación se le llama “chaptalizar”, es decir añadir
azúcar para lograr más grado, lo que suaviza el producto y lo hace más
agradable en boca.
Según la cantidad de azúcar
que lleve un cava, se le denominará Dulce si tiene más de 50 gramos de licor de
expedición por litro. Semiseco si tiene de 30 a 50 gramos de licor de
expedición por litro. Seco de 0 a 30 gramos,
Brut de 0 a 20 gramos y el Nature no contiene licor de expedición siendo
el cava más seco y natural, vamos menos peleón.
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